Marie Bubeníková: Rok šumavské vesnice
Ilustrace: Josef Černý
ČERVENEC
ČERVENEC
Latinsky je Julius a vlastně nám dělí rok na polovinu. Už je v té druhé půlce. Ve staročeských spisem se červnem označoval sedmý měsíc, což je červenec dnes. Červen sám o sobě byl značen jako malý červen. Teprve později se k červenci pro lepší odlišení přidala přípona . Takže červen-ec.
Červenec nese parna, krupobití a medovice, hojný na bouřky a vichřice
Červenec i srpen, nejtepleji v roce
Co červenec nedovaří, to už srpen nedopeče
Slunce v červenci peče, déšť poteče
Na mokrý červenec stále bouřky a krupobití
V červenci do košile, v prosinci po uši oděj se
Jaký červenec, taký leden
Když červenec pěkně hřeje o vánocích se zima skvěje
Den Sedmi bratří deštivý, bývá déšť trvalý
Na Svatého Vincence slunečno, bude hojně vína
Jaké počasí panuje o Svatém Jakubu, takové v prosinci do vánoc
Ženci na pole, včelky z pole
Hezký den na Svatého Ignáce slibuje hojně ovoce
Červenec zve žita a též višně k sobě přivítá
Když na Navštívení Matky Boží prší, čtyřicet dní se voda vrší
Déšť na Navštívení Panny Marie potrvá do Zuzany
Navštívení čisté, ovoce jisté
Déšť na Prokopa, zmokne každá kopa
V červenci v nižších polohách dozrávalo obilí a tak tam Svatá Markéta hodila srp do žita a pomalu začínalo období sklizně. Ve výše položených vesničkách však ještě nespěchali, tady je vše o čtrnáct dní, někdy skoro o měsíc později. Záleží hodně na jarním počasí, kdy sejde sníh a mokrá pole dovolí setí nebo sázení. V každém venkovském domku se dříve snažili, aby měli v zimě co jíst. Vypěstovat si trochu obilí a brambor bývalo tím nejhlavnějším úkolem. Bylo na trhu vše dost drahé a pro některé rodiny nedostupné.
Složení venkovské stravy bylo ovlivněno možnostmi jednotlivých rodin. Jiné suroviny si mohl dovolit sedlák a jiné pláteník, dřevař nebo rolník. Hodně záleželo na tom, v které oblasti lidé bydleli, zda si mohli něčím přivydělat, nebo jinak přilepšit. Toto všechno hodně ovlivňovalo, jaké potraviny doma měli, co museli přikoupit, nebo co si museli úplně odpustit.
Platilo to nejen pro domácí, ale i pro sezoní a pronajímané pracovníky.
Čeledín s děvečkou sedávali s hospodářem a jeho rodinou u jednoho stolu i když se našel někde sedlák, který s nimi nedobře zacházel a tak měl o takové pomocníky nouzi.
I pro ostatní pracovníky v hospodářství vařila hospodyně, ale pro ty to už u stolu moc nebývalo, to podle povahy sedláka.
Až do konce osmnáctého století převládala v Čechách moučná strava, o svátcích zpestřená kouskem masa z domácích zdrojů. Pak se objevily brambory a rázem se staly potravinou i pro ty nejchudší, protože se daly pěstovat i na malém kousku půdy. Změnila se tím závažně skladba jídelníčku, byly nejen chlebem chudých, ale i bohatí je měli často na stole. Až do bramborové „ invaze“ byl základem jídla domácí chléb. Později trochu jeho význam klesl díky již zmíněným bramborám. Tkalci prý aby ušetřili čas, jedli takřka jen brambory, které byly rychleji vařené, než chléb pečený. Nehledě na to, že obilí na Šumavě vždy těžko dozrálo, mouka byla drahá a pár řádek brambor na skromnou obživu jim stačilo.
Chléb se pekl hlavně ze žitné mouky, v chudších staveních do něho ale přimíchávali z úsporných důvodů ovesnou mouku, ale pak míval chléb nahořklou chuť, drobil se a hlavně měl i velice omezenou trvanlivost.
U zámožnějších sedláků a i ti na Šumavě byli, se kromě černého pekl i sváteční bílý, takzvaný vejražkový, z kvalitní pšeničné mouky. Ten se ale pekl jen ve výjimečných případech, na nějakou slavnost, jako byly křtiny, svatba nebo pouť. Také býval jako forma pohoštění, když byl pohřeb nějakého movitého nebo slavného člověka.
Pečení chleba, to byl pro každou hospodyni doslova obřad, při kterém se nenechala vyrušovat, protože musela dodržet určitý řád a postup. Ostudou bylo, když se těsto srazilo a udělal se „brousek“. Také se hodně při pečení křižovalo, nejen hospodyně, ale i těsto a upečený chléb, neboť to byl Boží dar. Tři kříže a poděkování se dodržovalo i při prvním zakrojení do bochníku.
Lidé se k chlebu chovali s láskou, s úctou a nikdo by nevyhodil ani kůrku. Musel se dojídat, aby rodinu bída a neštěstí nepostihly. Drobky se obětovaly ohníčku, aby neškodil, chlebem se o svátcích přilepšovalo dobytku, aby tím, že snědl kousek požehnaného krajíce byl sám požehnán a neztratil svůj užitek, kvůli kterému byl chován.
Velmi důležitým pro naše předky bylo mléko. Všechny mléčné výrobky se také užívaly nejen jako potravina, ale i na léčení. O tvarohu jsem již psala, o másle a mléce bylo napsáno také dost, jen málokdo ví, že máslem se například hojily rány. A to nejen u lidí! Slepice, když měly takzvaný tipec, to je ztvrdlá kůže na jazyku, slepice nežere a pak pojde, uměly jej hospodyně šetrně odtrhnout a slepici se pak nacpal zobák čerstvým máslem, aby se zastavilo krvácení a zchladila se bolest.
Na vesnici se mléko moc prodávat nedalo, protože kdo měl krávu a kozu, měl vlastní, kdo neměl dobytek, byl tak chudý, že si nemohl dovolit ani to mléko koupit. Do města bylo daleko a tak bylo nutno co nejvíc mléka zužitkovat, neboť se dvakrát za den nadojilo čerstvé. V zimě ho bývalo málo, i když krávy stály ve stáji a odpočívaly. Od jara se totiž využívaly i na tahání fůr sena nebo kamene a i na jiné namáhavé práce a tak mléko z jejich vemene pomalu ubývalo. Nejenom, že se hodně pilo a nikdo neměl strach z cholesterolu, nebo jiné nemoci, ale stloukalo se z něho máslo, lisoval sýr a tvaroh, pilo se lahodné podmáslí.
Při vaření se jím zahušťovaly polévky a omáčky. Aby jej bylo co nejvíce k dispozici a nekazilo se, nechávalo se podzimní, pokud ještě nějaké kravka nadojila, ustát ve zvláštní dřevěné nádobě, kde zkvasilo na hustou kaši. T0 se říkalo heřmelich, heřmel, podle německého herbstmilch, což opět znamená podzimní mléko. Z toho se dělávala oblíbená a sytá polévka.
Nadojené mléko se sbíralo nebo odstřeďovalo. Nechávalo se stát ve smetanicích, kameninových nádobách se širokým hrdlem. Odebraná smetana se používala na máslo. Musela mít správnou kyselost a teplotu, jinak máslo nestálo za nic. Později se objevily odstředivky, které dokázaly odstředit až šedesát litrů mléka za hodinu. Sousedé si je navzájem půjčovali a byli na ně velice opatrní, protože jim dokázaly ušetřit spoustu práce a i peněz za smetanu. Sběračkou se nikdy nepovedlo sebrat z mléka tolik smetany jako odstředěním. Stlučené máslo se převařovalo, mělo jemnější chuť a déle vydrželo. Po vesnicích chodívali podomkáři, kteří toto máslo vykupovali a pak v soudcích vozili na městské trhy.
Nejlepším a největším zdrojem vitamínů bylo kysané zelí. Téměř každý hospodář měl zasázeno pár hlaviček zelí, tohoto jedinečného a často i jediného zdroje vitamínů. Naložené zelí považovali všichni za ohromnou pochoutku a často jej jedli i samotné, jenom s cibulí a strouhaným jablkem. Mimochodem stačí ještě přidat špetku pepře a máte výbornou přílohu k jitrnici nebo jelitu. Zelí bylo samozřejmě vyhledávanou přílohou k jídlům z brambor, přidávalo se do různých těst, dělaly se z něho polévky.
Ty bývaly nejběžnější venkovskou potravou. Dřevorubci si je velmi často nosili v konvičkách, přikusovali k nim chléb a toto skromné jídlo jim vystačilo při obrovské dřině v lese na celý den. Někdy si namazali ještě na dosycení chléb s tvarohem a vzali žitnou kávu, nebo mléko.
Maso se opravdu jedlo jen zřídka. Hlavně u movitějších a v době zabijaček. To se pak usedlostí, kde se zabíjelo, linula několik dní nádherná vůně polévky a škvařícího se sádla. To se pak naložilo do sádelňáků a uschovalo. Na omastek si všichni dost potrpěli, věřilo se, že dodává tělu teplo a sílu a ta byla zapotřebí například v senoseči nebo o žních. Maso se udilo a někdy i několik měsíců a v létě se ještě dosušovalo na slunci. Vydrželo pak i několik let a přidávalo se do polévek. Muselo se dlouho vařit, aby bylo trochu poživatelné. V některých rodinách se u stolu uplatňovalo přednostní nasycení živitele, hospodáře. Nejdříve se najedl a nejlepší kousek dostal hospodář, pak žena a děti. I tam se ale dělilo podle vykonané práce a podle fyzické námahy. Takže oproti dnešní době na tom byli nejhůř ti nejmenší, protože nepotřebovali tolik jíst, když nemohli těžce pracovat.
Hodně oblíbená byla jídla z brambor, jako bosáky se zelím, karásky, šlejšky nebo bramborové placky.
Ještě větší, než rozmanitost receptů, je rozmanitost názvů jídel. Pojmenování se liší nejen podle oblastí, ale i podle obcí. Třeba jen obyčejné škubánky = šustka, šusterka, šubany, šťouchanda, míchanda, štrcle nebo kucmoch. Někdy se i recepty lišily. Dnes je couračka a zelnice považována za jednu polévku. Ale chyba! Couračka byla bez kousku uzeného a bez jíšky, to se dávalo jen do zelnice. A tak bychom mohli pátrat dál. Pokrmů z brambor je prostě bezpočet, zrovna tak jako jejich názvů. Zrovna o tom se zpívávala na poutích :
Každý podle chuti svojí
zemčata sám sobě strojí,
se švestkami nebo s octem.
Mnozí jen tak uvařená
a z mundůru vysvlečená,
vezmou něco málo soli
a jedí je tak po vůli.
Mnozí lidé jen tak časem
pojídají je i s masem,
jeden i ten druhý chválí,
že mu hodně šmakovaly.
ŠKUBÁNKY
Šustka, kucmouch, šterc, trpalky, přesbidlo, devítiděrník, kondrfále
Asi jeden kilogram oloupaných brambor uvaříme v osolené vodě a než změknou, zasypeme je asi tak dvaceti dekagramy polohrubé mouky. Několikrát je druhým koncem vařečky propíchneme až ke dnu, aby se mouka pěkně propařila. Zakryjeme pokličkou a dovaříme. Potom scedíme a rozmačkáme tak, až vznikne hladká hmota. Lžící namočenou v rozpuštěném másle vykrajujeme kousky, které můžeme jíst jen tak , , nahaté“, nebo sypeme mákem, tvarohem nebo pracharandou, což jsou umleté sušené hrušky. Poléváme máslem a připíjíme si mlékem nebo zákysem.
BURÁŠKY
Šudlínky, šundeláky, kunderbálky, bálovníky
Studené, uvařené brambory oloupeme, , nastrouháme, přidáme na jeden kilogram brambor čtvrt kilogramu polohrubé mouky, sůl a jedno vejce. Zpracujeme těsto, rozdělíme na kousky a z těch tvoříme malé šištičky, které v troubě na suchém plechu upečeme. Můžeme je pak spařit trochou horkého mléka, osladit řepným sirobem, nebo tekutým medem. Posypeme mákem a polijeme máslem. V některých rodinách je jedli i s mlékem jako horkou polévku, samozřejmě natrhané na menší kousky.
BABČÁKY
Trinčky, hňupy, pampuchy, bácky
Opět stejné suroviny a stejné těsto. Z kousků se vytvarovaly placičky a upekly. Potíraly se povidly nebo sypaly cukrem a skořicí.
To byla jednoduchá jídla tvrdě pracujících.
