Italský mistr Nicola Schettini peče pizzu ve Vimperku
Stavte se za ním po cestě na Šumavu
Kdo by řekl, že v malém městečku na úpatí Boubína bude připravovat pizzu italský kuchař, který sbíral zkušenosti po celém světě. A přece tomu tak je. Nicola Schettini, který je původem z Salerna (kousek od Neapole), připravuje v restauraci Stadion Hamajda ve Vimperku skoro 30 druhů pizzy. A tamní obyvatelé o ní říkají, že je nejlepší ve městě. My jsme se Nica zeptali, jaké tajemství se za dokonalou chutí skrývá, i co ho přivedlo zrovna do Jižních Čech.
Nico, jak jste se dostal k přípravě pizzy? Byl to váš sen nebo snad rodinná tradice?
Není to rodinné řemeslo, a ani můj sen. I když jako malý jsem pizzu miloval a prý jsem mamince vždy říkal, že jednou se ji naučím péct. A je pravda, že v mládí jsem miloval práci s těstem – moje první práce byla v pekárně, kde mě mistr mistrů (té doby) učil připravovat těsto a pracovat s péčí. Zkušenosti s italskou kuchyní jsem pak sbíral všude po světě – v Argentině, ve Venezuele, na Kubě, v Německu i ve Španělsku, kde jsem v Peñíscole potkal svou ženu.
Takže pak záhy přišlo otevření první vlastní pizzerie?
Ne tak úplně. V letech 1986–1996 jsem vybudoval bar, který se proslavil nejen pizzou, ale taky vynikající zmrzlinou a večery s živou hudbou.
Zmínil jste, že jste se se ženou potkali ve Španělsku. Jak jste se seznámili?
Oba jsme pracovali v restauraci a pizzerii. Když skončila sezóna, já jsem odjel do Německa a moje žena do ČR. Rok jsme pendlovali sem a tam, abychom se mohli vídat, a pak jsme se usadili v italské Albisole, kde jsem vyrůstal. Tam jsme si společně otevřeli restauraci přímo u moře. Pracovali jsme hodně s rybami, slávkami, krevetami a různými mořskými plody. Mám tuto kuchyni moc rád, škoda, že ve Vimperku po mořských příšerkách všichni až tak netouží.
Co Vás nakonec přivedlo do Čech?
Po 11 letech v Itálii, v roce 2014, se mé ženě se začalo stýskat po domově. A jelikož v Itálii zrovna nastalo období krize, rozhodli jsme se odstěhovat do ČR. Volba byla jasná. Vimperk, kde nám ubytování poskytla sestra mé ženy. Zde jsme si pronajali jako rodina restauraci Salento. Myslím, že ji tehdy navštěvovalo hodně strávníků, ale bohužel bez spolehlivého personálu a po mých dvou operacích jsme provoz sami nezvládali. Po dvou a půl letech jsme tedy museli zavřít.
Pak jste rok pracoval v pizzerii v Táboře a další dva roky připravoval pizzu s sebou ve Vimperku. Teď působíte v restauraci Stadion Hamajda. Co vás k ní přivedlo?
Připravovat pizzu s sebou bylo náročné, byl jsem na to sám a nestíhal jsem. Rozhodl jsem se skončit, a chvíli na to mě oslovil Tomáš Dubský z restaurace u zimního stadionu. Říkal, že by byla škoda, aby ve Vimperku o pizzu přišli.
Říká se, že děláte nejlepší pizzu ve městě. Čím byste řekl, že to je? Máte nějaký tajný trik pro výrobu nebo dovednosti, které ostatní nemají?
Myslím, že jsou za tím hlavně doopravdy kvalitní ingredience. A taky způsob, jakým se starám o těsto. Nestačí ho jen připravit… Musí se o něj i správně a s láskou pečovat, ale to už je tak trochu moje tajemství.
Setkal jste se někdy s nějakým výjimečným požadavkem na pizzu? Ať už to byly třeba zvláštní ingredience, velikost…?
Tak třeba v Itálii se na pizzu dřív nepoužívalo ovoce, ani nutella (teď už ano). Takže když po mně poprvé chtěli pizzu s ananasem, byl jsem trochu v šoku, ale časem si člověk zvykne. Co se týče tvaru, tak kromě kulaté jsem připravoval i oválnou a hodně oblíbená byla pizza ve tvaru srdce. Největší pizza, jakou jsem kdy připravoval, měla průměr asi 55 cm.
A co rekord v počtu připravený pizz za den?
Nejvíc jsem, za celou svou praxi, upekl 210 pizz v průběhu jediného dne. To byl dobrý maraton, ale zvládl jsem to.
V Česku žijete už 7 let. Jak byste po takové době charakterizoval český národ? Jaké hlavní rozdíly mezi Čechy a Italy vidíte?
Já to vezmu z pohledu jídla, jestli nevadí. Co jsem si všiml, tak Češi chtějí na pizzu často hodně ingrediencí, zato Italové mají pizzu raději jednodušší. A pak je tady taky pizza se smetanovým základem… Ta v Itálii moc oblíbená není.
A Vaše nejoblíbenější pizza je která?
Já mám nejraději Amalfi – základem je rajčatové pyré a na něm pak mozzarella, rajčátka, parmská šunka a parmazán. Dělám ji i v restauraci Stadion.
Tahle doba, kdy se všechno točí kolem koronakrize, není zrovna veselá. Máte něco, co vás zaručeně rozesměje?
Dobrá komedie.
Kde se dělá nejlepší pizza v Itálii? Kam bychom rozhodně měli zajít?
Je důležité říct, že v různých regionech Itálie se připravuje pizza různě. Třeba ta neapolská má hodně vysoký okraj, římská (kterou dělám já), se zase připravuje pouze rukama, vůbec se nepoužívá váleček. Takže každá pizza má něco do sebe, ale jelikož jsem z Albisoly, určitě vás pošlu tam. Zajděte si do Pizzerie Benvenuti Al Sud.
Nico, děkujeme Vám za rozhovor a přejeme spoustu spokojených zákazníků
Pizzu od Nicoly můžete ochutnat v restauraci Stadion Hamajda u zimního stadionu ve Vimperku. A pokud budete mít chuť spíš na českou klasiku, určitě si vyberete i z denního menu nebo stálé nabídky.
{jcomments off}
